大米便宜
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2023-06-21 07:35:19
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2023-06-21 07:31:29
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思享者，太专业了👍👍👍
2023-06-21 06:14:58
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2023-06-21 01:00:20
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你应该与啤酒研发中心讨论这些问题
2023-06-20 21:31:41
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2023-06-20 08:47:53
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原因一：大米糖分简单
在啤酒酿造中，通常涉及的糖类主要包括五种：
单糖：葡萄糖，果糖
双糖：麦芽糖，蔗糖；其中麦芽糖=两个葡萄糖，蔗糖=葡萄糖+果糖
三糖：麦芽三糖
还包括其他种类的多糖，比如糊精等。有的啤酒里还会添加辅料，比如比利时糖、乳糖等。但不是每一种糖都能被酵母菌代谢掉，乳糖和糊精都无法被代谢。所以牛奶世涛会有淡淡的牛奶味（乳糖），用了很多焦香/水晶麦芽的酒会偏甜（糊精）。
对于所有生命而言，糖类的存在有一个很基本的准则：最简单的单糖是可以直接被用来消耗的。
对于酵母而言，在消耗这些糖类的顺序上，自然是以单糖为首选，因为酵母对它们的代谢是不消耗能量的。而由于酵母细胞外一种胞外酶的存在，双糖蔗糖迅速就能水解为葡萄糖和果糖，也能很快被酵母消耗掉。
他们变得好吃懒做，由于张口即来葡萄糖的代谢效率并不高，且葡萄糖的浓度过高会抑制酵母活性；还有很重要的一点，消化过于容易导致酵母代谢葡萄糖的过程会产生大量的酯类，这对某些淡味啤酒的味道是毁灭性的，浓度过高的情况下重口味啤酒也扛不住它的影响。
毕竟你喝的啤酒，里头的气体是酵母菌代谢产生的气体（屁），而你喝得酒精是它代谢产生的液体（尿），还有一些其他成分比如酯类酚类醛类，这不就是它们的……
这些酵母养尊处优的一直吃葡萄糖，肠胃消化效率低，自然味道嘛，也就没那么优秀了。
而大米淀粉太过简单，都是极小颗粒，在经过水解后基本都是单糖。所以，如果用大比例大米酿造啤酒，发酵程度会非常高，糖分会尽最大限度变成酒精。这对于米酒之类的蒸馏酒生产是件好事儿，通过勾兑酿酒师还可以把大米的味道带进淡淡的酒精中，这是日韩烧酒和中国米酒比较火爆的重要原因。
但啤酒生产没有蒸馏这一说，一些不良的代谢产物就不好办了。
而大麦麦芽汁里面绝大部分都是麦芽糖。而麦芽糖的代谢，需要酵母菌先努力把糖分子搬到细胞内，再用葡萄糖苷酶将麦芽二糖和三糖代谢成葡萄糖，再开始慢慢享用葡萄糖
期间细胞内部达到了葡萄糖、酶和麦芽糖的平衡，产生的代谢产物会少很多，即便有一些也会在大部分糖分代谢完成后再重新吃回去。
毕竟酵母宝宝们饿了没有办法啊。
因此在工业生产和家酿中，都要注意不要让酒液中葡萄糖含量过高，最好保持足够的麦芽糖或多糖含量。
原因二：大米的结构特点
而我们吃的大米只是米粒的一部分，经过了清理、砻谷、碾米等步骤后，食用的仅仅是胚乳和糊粉层而已，换句话说：只是一坨淀粉。
它里面并不含有能把淀粉水解成简单单糖、双糖和三糖等的酶。而显然酵母是不能直接吃淀粉的，它的极限是吃到三糖。
而大麦是整体的颗粒经过发芽过程，淀粉已经初步水解后，且麦子颗粒完整带有进一步水解用的酶，可以进一步在68摄氏度左右处理长链淀粉。
因此，大米淀粉是不能直接用来酿酒的，它必须依赖其他谷物水解酶辅助才可以实现。
原因三：大米缺乏谷壳
大米缺乏谷壳，这是我们的生活经验。
这跟发酵无关，但是谷壳是啤酒生产中一个极其重要的东西，啤酒的颜色基本都来自于此，由于烘烤过的麦芽颜色发生变化，组合后的配方可以让啤酒呈现红黑黄褐金等复杂颜色。
啤酒中常说的“谷物”味很大程度上也来自于谷壳。
白花花的大米显然做不到。
原因四：酵母的营养
大米淀粉缺乏蛋白质。
蛋白质对于啤酒会造成浑浊降低产量，但缺少它的话也意味着酵母并没有足够的营养去繁殖代谢。大米的蛋白质含量7%左右，远低于大麦的11%以上，这对于维持酵母健康略低。
所以，大麦的优势大于大米，能够让酵母活得更健康。
为什么大米不是酿啤酒的首选
原因一：大米糖分简单
在啤酒酿造中，通常涉及的糖类主要包括五种：
单糖：葡萄糖，果糖
双糖：麦芽糖，蔗糖；其中麦芽糖=两个葡萄糖，蔗糖=葡萄糖+果糖
三糖：麦芽三糖
还包括其他种类的多糖，比如糊精等。有的啤酒里还会添加辅料，比如比利时糖、乳糖等。但不是每一种糖都能被酵母菌代谢掉，乳糖和糊精都无法被代谢。所以牛奶世涛会有淡淡的牛奶味（乳糖），用了很多焦香/水晶麦芽的酒会偏甜（糊精）。
对于所有生命而言，糖类的存在有一个很基本的准则：最简单的单糖是可以直接被用来消耗的。
对于酵母而言，在消耗这些糖类的顺序上，自然是以单糖为首选，因为酵母对它们的代谢是不消耗能量的。而由于酵母细胞外一种胞外酶的存在，双糖蔗糖迅速就能水解为葡萄糖和果糖，也能很快被酵母消耗掉。
他们变得好吃懒做，由于张口即来葡萄糖的代谢效率并不高，且葡萄糖的浓度过高会抑制酵母活性；还有很重要的一点，消化过于容易导致酵母代谢葡萄糖的过程会产生大量的酯类，这对某些淡味啤酒的味道是毁灭性的，浓度过高的情况下重口味啤酒也扛不住它的影响。
毕竟你喝的啤酒，里头的气体是酵母菌代谢产生的气体（屁），而你喝得酒精是它代谢产生的液体（尿），还有一些其他成分比如酯类酚类醛类，这不就是它们的……
这些酵母养尊处优的一直吃葡萄糖，肠胃消化效率低，自然味道嘛，也就没那么优秀了。
而大米淀粉太过简单，都是极小颗粒，在经过水解后基本都是单糖。所以，如果用大比例大米酿造啤酒，发酵程度会非常高，糖分会尽最大限度变成酒精。这对于米酒之类的蒸馏酒生产是件好事儿，通过勾兑酿酒师还可以把大米的味道带进淡淡的酒精中，这是日韩烧酒和中国米酒比较火爆的重要原因。
但啤酒生产没有蒸馏这一说，一些不良的代谢产物就不好办了。
而大麦麦芽汁里面绝大部分都是麦芽糖。而麦芽糖的代谢，需要酵母菌先努力把糖分子搬到细胞内，再用葡萄糖苷酶将麦芽二糖和三糖代谢成葡萄糖，再开始慢慢享用葡萄糖
期间细胞内部达到了葡萄糖、酶和麦芽糖的平衡，产生的代谢产物会少很多，即便有一些也会在大部分糖分代谢完成后再重新吃回去。
毕竟酵母宝宝们饿了没有办法啊。
因此在工业生产和家酿中，都要注意不要让酒液中葡萄糖含量过高，最好保持足够的麦芽糖或多糖含量。
原因二：大米的结构特点
而我们吃的大米只是米粒的一部分，经过了清理、砻谷、碾米等步骤后，食用的仅仅是胚乳和糊粉层而已，换句话说：只是一坨淀粉。
它里面并不含有能把淀粉水解成简单单糖、双糖和三糖等的酶。而显然酵母是不能直接吃淀粉的，它的极限是吃到三糖。
而大麦是整体的颗粒经过发芽过程，淀粉已经初步水解后，且麦子颗粒完整带有进一步水解用的酶，可以进一步在68摄氏度左右处理长链淀粉。
因此，大米淀粉是不能直接用来酿酒的，它必须依赖其他谷物水解酶辅助才可以实现。
原因三：大米缺乏谷壳
大米缺乏谷壳，这是我们的生活经验。
这跟发酵无关，但是谷壳是啤酒生产中一个极其重要的东西，啤酒的颜色基本都来自于此，由于烘烤过的麦芽颜色发生变化，组合后的配方可以让啤酒呈现红黑黄褐金等复杂颜色。
啤酒中常说的“谷物”味很大程度上也来自于谷壳。
白花花的大米显然做不到。
原因四：酵母的营养
大米淀粉缺乏蛋白质。
蛋白质对于啤酒会造成浑浊降低产量，但缺少它的话也意味着酵母并没有足够的营养去繁殖代谢。大米的蛋白质含量7%左右，远低于大麦的11%以上，这对于维持酵母健康略低。
所以，大麦的优势大于大米，能够让酵母活得更健康。
2023-06-20 08:46:35
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国内啤酒厂有个特有的技术叫高浓酿造后稀释技术，说白了就是高浓麦汁发酵后兑水。如此生产出来的啤酒无非口味淡薄，酒精含量低，泡沫持性差。除此之外我国某大型啤酒厂生产的黑啤里居然加了焦糖色，而黑啤的颜色本因由加入焦香麦芽的比例决定的，这都是工业化生产中大老板们不择手段降低成本造成的。
2023-06-20 08:45:53
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众所周知，酿造啤酒的4大主料之一，麦芽，国内为保证麦芽浸出率和色度，烘培温度可能不到80度，这就很大影响啤酒麦芽香味，国内啤酒除了麦芽，还添加大米、玉米或者淀粉糖浆，据说是为了让啤酒清澈爽口，其实是为了节省成本，喝起来比德国苦、涩，泡沫消散快，没有德国啤酒泡沫滑润，香味也不突出，可以说是清淡。德国啤酒按照“德国啤酒纯酿法令”苛刻要求不添加其他原料，纯麦芽酿造，闻得到很醇正的麦香。
2023-06-20 08:45:36
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现在中国国内的这几家啤酒大厂，风味非常统一有气泡、有酒精，偶尔能喝到一点啤酒花的味道，但整体来说呈现出寡淡的风格。大多数人对于这种啤酒的评价只有两条：第一，不好喝；第二，跟喝水没差别。
国产啤酒不好喝的首要原因是原麦汁浓度不足。原麦汁浓度是指啤酒开始发酵时原料中麦芽汁的糖度，它是啤酒潜在烈性的代表性标志，原麦汁浓度越高，麦香更浓，酒味也更醇厚。传统啤酒的原麦汁浓度含量为12P（12P即代表每升麦芽汁中含有120克糖类）。
20年前，中国还有很多的啤酒原麦汁浓度就是12P，而近些年很多国产啤酒干脆将原麦汁浓度降到8P，8P相比于12P可以节约50%的大麦。而为了保证啤酒的酒精度，啤酒厂商会添加比大麦便宜的大米、淀粉作为辅料。这样造出来的啤酒，口感自然不会好。
2023-06-20 08:42:47
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2023-06-20 08:41:25
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