又到一年鲅鱼季。

　　在东南季风吹送下，

　　西太平洋暖流

　　从我国南海沿着海岸线

　　经过东海和黄海一直往北走，

　　鲅鱼在谷雨前后

　　洄游到黄海北部青岛海域。

　　青岛的第一波渔汛本周也随之而来，鲅鱼春汛将持续个把月左右，估计到5月下旬结束。今年本地当流鲅鱼行情如何？怎样区分本地当流鲅鱼和南方鲅鱼？亲们可得好好了解一下，青岛老丈人最认的还是本地当流货啊。

　　

　　市场行情

　　今年价格比去年降两成

　　“本地当流的春鲅鱼，赶紧送丈人啦！”前天下午，记者在镇江北路农贸市场看到，不少业户都把春鲅鱼重点推出，价格在每斤26到50元不等。每条三斤以下的鲅鱼，价格在每斤26-32元；三斤以上的鲅鱼，每斤30-40元；个别十斤以上的鲅鱼，价格每斤接近50元。考虑到这是岛城第一批当流鲅鱼，很多食客表示这个价格可以接受。

　　记者在浮山后埠西市场采访，也得到同样的结论。市场销售的鲅鱼，一条十几斤的大个头鲅鱼，一斤卖45元左右，一条3斤的鲅鱼，每斤卖35元左右，也比去年降了接近两成。

　　4月15日，在小港码头，记者遇到来自海云庵市场的业主赵曰阳，他说这段时间春鲅鱼一天一个价格，特别是青岛本地当流鲅鱼的价格变化更为明显。现在本地当流鲅鱼的批发价格为每斤20多元，较去年同期每斤要便宜三元。预计“五一”长假后，随着本地鲅鱼的大量上市，价格还会有明显下降。

　　鲅鱼探源

　　黄海南部北部各不同

　　记者在小港码头时，正好有三艘渔船已经停泊在了码头上，每艘船都拉了几百条鲅鱼。正在这里卸货的赵曰阳告诉记者，这些船都是当天凌晨出海，赶在下午回来。他看了一下现在从船上卸下来的鲅鱼，都是在青岛近海捕获的。赵曰阳家里有十几条近海渔船，每天只在胶州湾和前海近海捕捞，当天出海当天回来。

　　在沙子口码头，船老大李老四告诉记者，大船的鲅鱼都是从距沙子口以东几十海里的潮连岛附近的海域打回来的，还有些收鱼船收的是江苏和浙江的大船打回来的鲅鱼。记者了解到，沙子口码头和小港码头出海的船都不大，大部分渔船不适合远洋捕捞，只能在近海捕鱼。

　　青岛黄海水产研究院的专家介绍，目前岛城市民所说的外地鲅鱼，指的是黄海南部和长江入海口以南舟山渔场附近捕获的鲅鱼。市民俗称的本地鲅鱼，指的是黄海北部和渤海的鲅鱼。产地不同的鲅鱼虽然都属于一个品种，但由于生活环境不同，其外形有着细微差别，口感也不尽相同。

　　鲅鱼区分

　　本地当流鲅鱼身材坚挺

　　青岛素有“鲅鱼跳、丈人笑”的民谚。每年谷雨前后，鲅鱼沿着我国海岸线从南至北洄游到青岛海域附近，这段时间是鲅鱼一年中最为肥美的季节。青岛女婿要买鲅鱼孝敬岳父岳母。鲅鱼礼是青岛人富含文化意蕴的古老传统，表达的是晚辈对长辈的感恩和孝顺。用鲅鱼做载体，知恩图报，孝敬老人，是我们这座城市多年沿袭下来的风俗。看似普通的鲅鱼，因为有了爱，也变得好吃了。

　　

　　那么怎么区分本地当流鲅鱼和南方鲅鱼？赵曰阳告诉记者，最为直观的有两点，一是本地渔船当天出海当天回来，本地当流鲅鱼个头坚挺，用手举着尾部，整条鱼都能直立起来（见上图）；第二点就是本地鲜鲅鱼全身呈蓝绿色，背部有明显蓝色斑点，阳光直射下蓝绿色有荧光的感觉（见下图）。而外地鲅鱼经过多天的车马劳顿，虽然有冰盖着，但是腰身已经不坚挺了；再一个，南方鲅鱼鱼背是灰黑色，鱼肚雪白，背腹颜色分明。

　　

　　还要注意一点，赵曰阳告诉记者，由于现在冰冻鲅鱼技术先进，解冻后与新上市的鲜鲅鱼从外观很难区分，但口感稍差。新鲜鲅鱼鱼鳃鲜红有粘液，解冻鲅鱼鱼鳃略显暗红，用手提起鲅鱼尾部，新鲜鲅鱼鱼身坚挺，解冻鲅鱼鱼身偏软不够坚挺。

　　青岛人最爱的五种做法来啦

　　

　　【崂山吃法】加酱油家常烧

　　要点：出锅时加蒜薹或茼蒿。

　　为保留鲅鱼鲜味，沙子口当地渔民做鲅鱼时，用的是青岛本地产的特级酱油，不用什么老抽、生抽、味极鲜之类的调料。等鲅鱼快熟时，加蒜薹段或茼蒿段，一分钟即可出锅。

　　青岛本地产的酱油，酱香浓郁，适合家常烧。酱油最好在烹锅的时候加入，这样热油才能把酱油的酱香味充分激发出来。

　　备料：

　　鲅鱼1500克、蒜薹150克、五花肉50克、特级酱油、葱、姜、花生油、白糖、食盐、醋、八角。

　　做法：

　　鲅鱼处理干净，切斜刀块。

　　炒锅加油烧热，加葱、姜、八角爆香，下五花肉翻炒，加酱油爆出酱香味，加开水烧沸，放鱼块。

　　大火烧开，加白糖、食盐调味，小火15分钟。

　　加入蒜薹继续烧1分钟。出锅的时候沿着锅边烹入少许米醋即可。

　　

　　【黄岛吃法】加八带和豆腐炖

　　要点：鲅鱼蘸面粉用油煎香。

　　鲜鲅鱼下来时，黄岛的做法也以家常烧为主。除了像沙子口做法那样加蒜薹和茼蒿以外，黄岛还有种做法是加八带和豆腐同炖。春鲅鱼很新鲜，炖时加水就行，不加高汤，否则就可惜了鱼了。

　　备料：

　　鲅鱼1500克、八带150克、豆腐150克、五花肉50克、酱油、葱姜蒜、花生油、白糖、食盐、醋、八角。

　　

　　做法：

　　鲅鱼收拾干净沥干水分，切斜刀块，在干面粉里蘸一下，然后抖掉多余的面粉。

　　热锅倒油，油热后放入裹好面粉的鲅鱼，煎至两面硬实即可，将鱼盛出备用。

　　热锅凉油，放大料、葱姜蒜爆出香味，加酱油爆出酱香味，加开水烧沸。

　　将煎好的鲅鱼和八带、豆腐放入锅中，大火烧开，加食盐和白糖小火炖10分钟。

　　出锅的时候烹入米醋即可。

　　

　　【胶州吃法】回锅鲅鱼上锅蒸

　　要点：鲅鱼先腌制油煎再蒸。

　　胶州的鲅鱼做法和市区也有区别，胶州人喜欢回锅鲅鱼。鲅鱼事先加料酒、盐和酱油腌制去腥，然后加面糊煎熟或炸熟，再加水炖。但炖时面糊易脱落，用蒸的办法，再加豉油油泼。这样不仅解决了煎鲅鱼(炸鲅鱼)口感发硬的问题，也避免了面糊脱落，鲅鱼口感也更嫩。

　　备料：

　　鲅鱼1500克、面粉、淀粉、料酒、酱油、葱姜、食盐、花生油。

　　做法：

　　处理干净的鲅鱼切8毫米厚薄片。太厚不易煎熟，口感也差。

　　加料酒、食盐，撒葱姜腌30分钟。

　　腌好的鱼，除去葱姜，均匀沾面糊，面糊是用面粉和淀粉以1:1比例调制的。

　　锅烧热，加油再烧热，下鱼片两面煎熟。也可炸熟，但会略显油腻。

　　煎好的鲅鱼放在盛器中，摆好造型，放入蒸箱蒸5分钟，上桌的时候，放上葱姜丝，浇上豉油汁即可。

　　

　　【老城区吃法】酸汤鱼丸受欢迎

　　要点：醋、胡椒粉、香油不下锅。

　　鲅鱼的吃法很多，各区市都有其独特的做法。酸汤鲅鱼丸和鲅鱼饺子很受欢迎。

　　在剁鱼肉的时候要用刀背，这样出来的鱼丸味道保鲜的同时还比较筋道。搅拌鱼肉的时候，要顺一个方向搅拌，这样比较容易成丸上劲。另外，鲅鱼比较腥，所以处理的时候要用到葱姜水，做丸子的时候可以直接把葱姜水加入鱼肉去腥。出锅的时候，不要把米醋、胡椒粉和香油放在锅里煮，而是要将这些调料放在碗里，用鲅鱼丸汤冲出香味来。

　　备料：

　　鲅鱼1500克，五花肉50克、盐、白胡椒粉、米醋、葱、姜。

　　

　　做法：

　　先把鱼肉取下来，鱼骨熬成汤。五花肉剁成泥。

　　用刀背把鲅鱼肉剁成肉泥，和五花肉泥混合，加入葱姜水，顺一个方向搅拌10到20分钟。

　　用手工将混合调好的鱼肉泥做成丸子。

　　将做好的丸子放入鱼骨汤中，文火汆熟。

　　汤盆加白胡椒粉、米醋、盐适量调味，将汆好的丸子倒入汤盆，点几滴香油即可。

　　

　　

　　【城阳吃法】用鲅鱼做狮子头

　　要点：多打葱姜水加马蹄丁。

　　在城阳，鲅鱼的做法很多，除了有加蒜薹、茼蒿的家常烧，很多厨师还根据自己酒店的特点，研发了煎鲅鱼、鲅鱼狮子头、烤鲅鱼等上百道鲅鱼菜品。其中，鲅鱼狮子头是极为特别的一道菜品。

　　狮子头是一道著名的淮扬菜，但是随着各个菜系的融合，胶东大厨从上世纪中期，就开始将鲅鱼和狮子头的做法工艺相结合，逐渐形成目前的鲅鱼狮子头。鲅鱼狮子头这道菜汤色清亮，口感软嫩，配上翠绿的青菜，很受食客欢迎。

　　备料：

　　鲅鱼1000克，五花肉200克、油菜心、马蹄、葱姜、花椒、食盐。

　　做法：

　　鲅鱼处理干净，先把两扇鱼肉取下来，鱼骨熬成汤留用，葱、姜、花椒加水泡成葱姜水。

　　用勺子或刀将鱼肉从鱼皮取下，用刀背剁成肉泥，加入适量盐、葱姜水，顺时针搅拌10到20分钟。

　　五花肉斩成泥，马蹄剁成小丁，和鲅鱼肉搅拌均匀。

　　用手将拌好的鱼肉馅做成大丸子。

　　锅内倒提前熬好的鱼汤，将做好的丸子在凉汤时下入锅中，在水温90摄氏度左右的汤中汆熟，再加些焯水的油菜心点缀即可。