1. 牛奶蛋白含有全部九种人体必需氨基酸。牛奶中的蛋白质属于优质蛋白质,主要由酪蛋白(Casein)、乳清蛋白(Lactoal-bumin)和β-乳球蛋白(β-lactoglobulin)组成。其蛋白质包含全部九种人体必需氨基酸(人体自身不能合成的氨基酸)。牛奶中的蛋白质消化吸收率高,可达87%~89%,高于一般的禽畜肉类,属优质蛋白。
2. 牛奶中脂类可提供的热量约占全奶热量的48%。牛奶含有约3%的脂类,包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。牛乳脂肪球颗粒小,呈高度乳化状态,易消化吸收。牛奶脂类中还含有一些脂溶性维生素,如维生素A和维生素D。
3. 牛奶中的糖主要以乳糖的形式存在。牛奶中的碳水化合物主要是乳糖,它是一种双糖,由一分子半乳糖和一分子葡萄糖缩合形成。乳糖进入消化道经乳糖酶分解成半乳糖和葡萄糖后,才能被吸收利用。
4. 牛奶是不可多得的优质钙源。100 毫升牛奶中含钙约104mg,牛奶不是含钙最丰富的食物,但其中的钙很容易被人体吸收和利用。
5. 牛奶中的维生素含量与饲养方式和季节有关。牛奶中含有人体所需的各种维生素,其含量与饲养方式和季节有关,如放牧期牛奶中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量,较冬春季在棚内饲养明显增多;牛奶中维生素D含量较低,但夏日日照多时,其含量会增加。
6. 低脂或脱脂奶适用于特殊人群。有高血压、高胆固醇和其他心血管问题者,肥胖或超重者适宜选择低脂或脱脂奶;一般人群如不经常过量饮用牛奶,建议选用全脂牛奶。
7. 牛初乳不含对人体有特殊作用的物质。母牛产犊后最初几天内的乳汁与普通牛乳明显不同,称之为牛初乳(Bovine colostrum)。牛初乳中含大量的免疫免疫因子、生长因子等。这些“因子”们是只对牛犊有用,对我们人体是没有用的。人摄入后会在消化道内将其消化分解,难以完整地进入体内。即使能进入人体的血液也会被当成异物,甚至造成过敏。此外,牛初乳物理性质、成分与常乳差别很大,产量低,工业化收集较困难,质量不稳定。牛初乳并不比普通牛奶更安全有营养,没必要花高价钱购买牛初乳。
8. 其他动物的奶不一定比牛奶更有营养。各种其他动物的奶如羊奶、水牛奶、骆驼奶,往往有“比牛奶更有营养”“最好的奶”“奶中之王”等宣传,并售以高价。事实上,其它动物的奶可能在某种营养成分上与牛奶有差别,并不代表比牛奶更有营养,如羊奶中蛋白质含量约为1.5%,低于牛奶;水牛奶的脂肪含量达到8%左右,高于牛奶。不管是牛奶、羊奶,还是骆驼奶、水牛奶,都能为人体提供优质的蛋白质,都是钙的良好来源。奶只是食谱的一部分,人体的营养平衡是是人们的总体食谱决定的,不能简单地说某种食物最有营养或者更有营养。
9. 牛奶并非越香越好。牛奶加热时才有奶香味,常温下则很难闻到香味。如购买的液态奶在常温下就有浓郁的香味,则可能添加了香精。
10. 牛奶并非越浓越好。牛奶的稀稠能直接反映牛奶的质量,性状过稠的牛奶,可能添加了增稠剂、稳定剂或者奶粉。
11. 奶皮并非越厚越好。很多牛奶在加热后可产生一层奶皮,有的厚有的薄。有人觉得奶皮厚的牛奶浓醇,才是好牛奶。其实奶皮的薄厚是由加工技术决定的。过去的加工技术较落后,所以奶皮较厚。现在鲜牛奶生产要求有一个均质化过程,即把奶油打散,使它不浮在牛奶表面,这样更有利于人体吸收利用。因此,没有奶皮的牛奶也是合格的好牛奶。
12. 含乳饮料≠牛奶,乳酸饮料≠酸奶。含乳饮料或乳酸饮料中含的牛奶很少,不可以替代牛奶。
13. 奶片的营养价值就不能与牛奶相提并论。奶片的最主要原料是奶粉,生产过程中往往还会加入脱盐乳清粉、植物油、白砂糖等原料和食用香精等食品添加剂。尽管这些物质对人体是安全的,但这些成分的添加势必减少奶粉的比例;奶片脱水加工处理过程中还会损失一部分营养素。奶片的营养价值不能与奶粉相提并论,更不如鲜奶或酸奶。不要相信“一板奶片等于一包鲜奶”的说法。
14. 不要盲目追求高蛋白牛奶。牛奶中蛋白质含量是比较固定的,鲜牛奶中蛋白质含量一般在3%左右。如果牛奶中蛋白质含量比这个比例高出很多,可能是在其中加了奶粉或其他物质。
15. 牛奶或者奶粉本身的雌激素含量很低,不会引起婴儿性早熟。有人以为“催奶素”就是雌激素,奶农给奶牛注射雌激素催奶,从而导致奶粉中雌激素含量高。实际上,如果给奶牛注射雌激素,将会抑制产奶。所谓催奶素应是指用来增加牛奶产量的生长激素(BST)。
16. 牛奶中的生长激素不会对人体健康构成威胁。牛奶中含有微量的牛生长激素,注射过牛生长激素的奶牛产下的牛奶,其生长激素的含量并未明显增加;生长激素不耐热,经巴氏灭菌后牛奶中90%的生长激素会失去活性;生长激素是一种蛋白质,人摄入后将会在消化道内被消化掉,难以完整地进入体内;牛生长激素和人生长激素有很大的区别,即使牛生长激素进入人体,也不能发挥生长激素的作用。基于以上原因,可认定牛奶中的生长激素不会对人体健康构成威胁。
17. 牛奶酪蛋白不会导致乳腺癌。有传言称牛奶中酪蛋白可导致乳腺癌。事实上,酪蛋白广泛分布在天然乳类中,大量实验和研究表明牛奶与乳腺癌无关。
18. 乳糖不耐受和牛奶过敏是两回事。乳糖不耐受和牛奶蛋白质过敏之间有很大的区别。前者的问题源于消化系统,后者源于免疫系统。乳糖不耐受较少发生在婴儿身上,而多见于成人;相反,牛奶蛋白质过敏相对更多见于儿童而少见于成人。
19. 乳糖不耐受的人也可以喝酸奶。乳糖不耐受是非常普遍的一种现象。乳糖不耐受是指一部分人因体内缺乏乳糖酶,不能很好地吸收乳糖,甚至在食用乳糖后出现腹胀、腹痛、恶心等症状的现象。而酸奶经过微生物发酵后乳糖大部分降解,故乳糖不耐者可适当饮用酸奶。
牛奶是一种历史悠久的食品,它营养丰富、方便易食、易于消化吸收。正确认识牛奶,合理选用牛奶,为健康生活保驾护航。
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