✅关键点：炖排骨先放盐，肉容易发硬；出锅前放盐，肉软烂 原理

✅关键点：炖排骨先放盐，肉容易发硬；出锅前放盐，肉软烂
原理：
一开始就放盐，盐水让肉里面的蛋白质快速收缩锁紧，肉的汁水锁在里面，纤维收紧，再长时间炖，肉也发柴、发硬，不容易炖烂。

正确顺序：

1. 排骨焯水洗净，加水、姜片，小火焖炖
​
2. 炖到肉快软烂了，关火前10‑15分钟再放盐
​
3. 盐味慢慢渗进去，肉烂，味道还进得去。

小补充：
醋可以早放一点点，少量醋有助于骨头、肉质软化；酱油也后面放，放早了肉质收紧。

简单口诀：
炖肉盐别早放，
早放肉紧难软烂，
临出锅前再放盐，
肉香酥烂味道全。