三伏天，跟着苏轼学学吃凉面

“头伏饺子二伏面”，“翠缕冷淘”看坡仙。凉面，是人们盛夏尤其是三伏消暑的美食最爱。凉面最具高级感的吃法，也许是来一碗苏东坡创制的“翠缕冷淘”。在南宋陈元靓所编《事林广记·饮馐》中，“各色菜谱”首篇即“翠缕冷淘”，并将具体制作工艺命名为“坡仙法”。“槐蕊采新嫩者，研取自然汁，依常法搜面，倍加揉搦，然后薄捏缕切，以急火沦汤煮之，候熟，投冷水漉过，随意合汁浇供，味既甘美，色亦鲜翠，又且食之益人，此即坡仙法也。凡治面须硬，作熟搜深汤久煮。”①
简单地说，就是将鲜嫩的槐叶研磨取汁，和面团，揉软后擀薄，手捏成一条条下锅，煮熟过凉水捞出，再浇上汁。至于添加其他酱汁，《事林广记》中也有记录，亦可使用凉鸡汁、黄瓜丝、鸡丝、姜蒜酱油等调料配制。这种做法及呈现出的仪式感，很像山东凉面界的“扛把子”——有18种菜码之多的临清什香面“排场”。比什香面更豪横的，是“翠缕冷淘”的面条也是翠绿翠绿的，相当于用蔬菜汁面条搅拌什香面卤料。
什香面缘起于明代《金瓶梅》中的温面，后与大运河饮食文化中的捞面相结合，因清乾隆皇帝南巡途经临清时赐名而驰名。2016年，其制作技艺被列入山东省非物质文化遗产名录。
（一） 一碗面条史  就是一部中国饮食文化的发展史 
中国人吃面条的历史长达4000年之久。2002年，在青海省民和回族土族自治县喇家遗址发现的面条遗存，成为中华饮食文化起源研究的关键坐标。科学检测确认，挖掘现场倒扣的红陶碗内，保留着的长约50厘米、宽3毫米的条状物，系由粟（小米）与黍（黄米）混合制成，同时碗内还有残留肉类与花椒等调料。这是人类历史上最早的面条。国际学术期刊《Nature》曾专文称其为“改写人类饮食史的重要发现”。
在此之前，中国水煮面条的文字记载史可追溯到东汉末（公元184年－220年），刘熙《释名》所记载的“索饼”；北魏末年（公元533年—544年）贾思勰《齐民要术》对“水引面”亦有记叙。据考证，“汤饼”“煮饼”“水溲饼”是最早的水煮面食，亦即中国面条的先河。从齐家文化层发现的“喇家索面”到北宋东坡法制作并命名的“翠缕冷淘”，可以推出以下结论：1、在相当长的历史阶段，中国水煮面都是用手工（而非用刀具）揉搓延引成的长而细的面线形态。
2、无论是叫“索饼”“汤饼”还是叫“冷淘”，都是事厨者边制作边投入沸汤中煮熟的。3、古时最好的沸汤是“三牲之和羹”类肉汤，至少上层社会和市肆所营售者为此。②伏日吃面，源于上古时的“伏日祭祀”活动，魏晋时期，《魏氏春秋》就有“伏日食汤饼”之说。南北朝梁宗懔所撰《荆楚岁时记》中可见“六月伏日进汤饼，名为辟恶”记述。东汉尚书崔寔的《四民月令》中，记载：“五月，阴气入脏，腹中寒不能腻。先后日至各十日，薄荷味，毋多肥浓，距立秋毋食煮饼及水溲饼。”
（二） 唐宋冷淘诗  藏着从凉粉向凉面演进的密码 据推测，水煮面演进为凉面的历史，最早发端于唐朝。据成书于开元二十六年（738）年的《唐六典》记载，夏日朝会时，皇家御厨会为九品以上的官员提供槐叶冷淘。现代有学者研究认为，这应是开凉面之先河的历史线索。冷淘中，当属槐叶冷淘最为有名。杜甫曾作《槐叶冷淘》诗，影响深远。青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。人鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金暖裹，走置锦屠苏。路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。从高大的愧树上采摘嫩叶送到厨房。把从附近街市新买来的面粉，与槐叶汁渣调和一起。下锅做熟，吃了槐叶冷淘以后似乎忘记了忧愁。那翠绿的颜色使筷子生光，兼有香饭和芦笋的美味。嚼在口中比雪还清凉，请人品尝如同以珠相赠。我愿骑上千里马，把愧叶冷淘送到皇宫……君王纳凉晚了，也须品尝这凉爽的美味。
“《默记》言欧阳公胥夫人乳媪，年老不睡，善为冷淘。富郑公素嗜之，每晨起，戒中厨具冷淘，则郑公必来。冷淘殆即今之凉粉也。何光远《鉴诫录》：冯涓与王锴小酌，巡故字令错，举一字三呼，两物相似。锴令曰：乐乐乐，冷淘似傅饦。涓日：己已已，驴粪似马屎。似馎饦者，或言其形制也。”③不过，也有学者据“碧鲜俱照箸”“经齿冷于雪”等诗意，尤其是今人邓之诚1926年著《骨董琐记·冷淘》所辑的两则史料推断，“冷淘似馎饦”中馎饦即汤饼，由此基本确证冷淘即成团的凉粉，系红苕粉加米浆泡制研磨，然后加入槐叶汁冷却而成的凉粉。林洪《山家清供》亦有“槐叶淘”条目，对杜诗中的“槐叶冷淘”作法进行了分解——“杜甫诗云：‘青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。人鼎资过熟，加餐愁欲无。’即此见其法：夏采槐叶之高秀者，汤少瀹，研细滤清。和面作淘，乃以醯酱为熟虀，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。末句云：‘君王纳凉晚，此味亦时须。’不惟见诗人一食未尝忘君，亦珍此山林之味，旨哉，诗乎！”④有学者认为，冷淘也有可能是一种具有时蔬特色的时令小鲜。采槐叶之“高秀”者，先在热汤滚水里焯一遍，研细滤清，再和面作淘，里面要加“醇酱”。⑤
由此，苏轼为何“春天吃凉面”的谜团便真相大白。原来，绍圣二年（1095）二月中旬，曾携白酒、鲈鱼找惠州知州詹范吃饭，詹范请他吃的槐叶冷淘，不是现代定义的凉面，而是一种春季时令小鲜。国槐的嫩芽恰萌发于春季，当属至鲜。“青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。酔饱高眠真事业，慈圣有味在三余”⑥苏轼咀嚼的，并非不合时宜的凉面，而是新春新滋味的满满快意！槐叶味苦，性平，有清肝泻火、凉血解毒、燥湿杀虫之功，《食疗本草》言其“主瘾疹，牙齿诸风疼”。由比来看，槐叶确有清火凉血燥湿之力，是夏季制作冷淘祛火消暑的好选择。不过联系杜诗的结尾和苏轼的二月食“槐叶冷淘”，结合古人有将“三公”称为“三槐”的传统，槐叶冷淘，应该更具一番“忠君、高就”的吉祥寓意吧。此外，宋人选择采集什么作为冷淘原料，也往往因时、因地制宜。如陆游《对食戏作》中“皂角芽新簇冷淘”，即用皂角芽做冷淘，王禹偁因“淮南地甚暖，甘菊生篱根”而作甘菊冷淘，王喦则有“卓家楼上百淘新”，透露冷淘的花样很多。值得注意的是，虽然宋代文献中也频频出现面和淘并列表述的记载，但按照坡仙法制成的“翠缕冷淘”，则完全符合凉面的面粉用料、制作工序。可以说，苏轼对冷淘与水煮面的有机结合、尤其是凉面制作做出了独特的历史性贡献！（三） 一碗温淘麦心面  跻身“宋代四大名吃”传奇 朱弁在《曲洧旧闻》中记载了苏轼认为最好吃的四道菜。“东坡与客论食次，取纸一幅，书以示客云：”
“既饱，以庐山康王谷帘泉，烹曾坑斗品茶。少焉，解衣仰卧，使人诵东坡先生《赤壁》前、后赋，亦足以一笑也。”⑦吃饱了，再品上一盏用庐山康王谷帘泉水煎制的曾坑茶，宽衣而卧，叫人在一旁咏诵东坡先生的《赤壁赋》，实乃人生的一大乐事！“南都麦心面，作槐芽温淘”，是凉面制作的最鲜活标注。苏轼在凉面发展史上鲜为人知的开创性贡献，就这样在对历史线索的条分细缕中一一呈现……参考文献：①〔宋〕陈元靓编.《事林广记》.中华书局.1999年2月第1版②赵荣光著.《中华饮食文化史》.第2卷《鼎中之变 从田园、厨房到餐桌》.浙江教育出版社 .2015年12月第1版 ③张起，张天健著.《唐诗疑难详解》第一辑：《杜甫《槐叶冷淘》“碧鲜俱照箸”之疑》④〔宋〕陈达叟等著.《食菜谱》《山家清供》《食宪鸿秘》艺文丛刊.16页.浙江人民美术出版社.2016年10月第1版⑤韩健畅著.《说“槐叶冷淘”》.咸阳师范学报.第1期28卷.2013年1月⑥〔宋〕苏轼著.张志烈、马德富、周锴裕 主编.《苏轼全集校注》⑦〔宋〕朱弁著.《曲洧旧闻》卷五.《中吴纪闻 曲洧旧闻》.上海古籍出版社. 2012年11月第1版