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饺子改良剂的简介

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    在许多汉族地区民俗中,除夕守岁吃“饺子”,是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。每逢新春佳节,饺子更成为一种必不可少的佳肴。由于饺子皮薄馅嫩、味道鲜美、形状独特、百食不厌,也是我国北方地区的主食之一。常见的饺子多用面皮包馅水煮而成,优质饺子皮要求白亮、皮薄、筋道,保证水煮的时候不会破皮,煮熟的饺子色泽光亮,外皮口感爽滑有嚼劲。我国各地饺子的品种较多,其中广东虾饺、上海锅贴煎饺、湖北金鱼饺、扬州蟹黄蒸饺、西安酸汤水饺、山东烫面饺、衡水猪肉白菜饺,沈阳老边饺子、四川钟水饺等已成为地方特色。


    根据面粉筋度的强弱,我国面粉大致可分为低筋粉、中筋粉和高筋粉。其中,低筋粉常用于制作蛋糕、饼干、酥皮类点心等,中筋面粉常用于制作馒头、包子、烧饼、油条等,高筋面粉常用于加工面条、饺子皮、馄饨皮等。通常加工白亮、筋道的饺子皮要求选用高筋粉,不少饺子皮加工者选用中筋粉,一是中筋粉较为常见,二是可以节约成本(1袋面粉能相差10-20元),制作的饺子皮口感较为不筋道、色泽不够白亮。


    根据饺子皮加工的要求,海韦力公司开发生产了饺子增筋剂,也叫面得筋或增筋剂。饺子增筋剂是由多种磷酸盐复配而成,复合磷酸盐不仅可以改善面粉中蛋白质的质量,从而形成较好的面筋网络,而且可以改善面团柔软性。饺子皮加工时选用中筋面粉加入饺子增筋剂,加工的饺子皮筋度与韧性较好,而且煮制时饺子皮不易破皮混汤,与优质高筋面粉制作的饺子皮外观和口感相差无几。


    饺子增筋剂的用法简单,直接将适量饺子增筋剂加入面粉中,混合均匀后加水和面即可。通常情况下,饺子增筋剂的推荐使用量是面粉重量的0.5%,即10公斤面粉使用饺子增筋剂的量为50克,实际使用量可根据所用面粉筋度适当增减。另外,使用饺子增筋剂加工饺子皮时,和面用水量建议比平时的用水量增加1-2%,及10公斤面粉多加100克-200克水。


    饺子皮增筋剂是加工饺子的新技术产品,使用效果的验证方法很简单,加工者将添加和没有添加饺子增筋剂的面粉同时加工成饺子皮,观察并对比饺子皮的白亮度及薄厚透亮度,饺子煮熟后是否易破皮及口感是否筋道即可。另外,饺子增筋剂的使用量小,实际使用成本较低,1袋面粉的成本增加约2元,而1袋中筋粉比高筋粉便宜10元左右,可以有效为饺子皮加工者节约成本,从而提高饺子皮的加工效益!



2021-11-05 09:57:03 来自青青岛社区
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