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川菜之王熬锅肉

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巴蜀之人在外乡时间长久了,说起熬锅肉,比想吃泡菜更加强烈,更会残涎滴的。

回锅肉就是熬锅肉,巴蜀人家家户户都会做,把他奉为川菜之王,不知者就站出来发扁言了:
不要玷污了川菜胜名啊!
其实,回锅肉我喜欢叫他熬锅肉,何为回锅肉?就是将制作好的肉,再放锅里拌一次料。吃不完的,又放锅里热一下!这道菜就比以前更好吃了。民间素有好吃不过回锅肉的说法。
巴蜀人吃回锅肉的口福,还源于巴蜀人的祖宗。
土著巴蜀人,在过年或者过节,生终满日那一天等,几乎都要先祭祀祖宗的。如何祭祀祖宗,起码就要有刀头啊。啥叫刀头,就是把一块不大不小的四四方方的带皮的猪肉,巴蜀人一般选用宝肋肉,美观好看顺眼。就是猪肋排剔去骨头后的肉,划一小块,放到水里煮7--8成熟后捞起,凉晾,然后装进碗里或盘里,叫刀头。祭祀时加一杯酒以及其他祭祀品,如水果、糖果、香蜡纸烛之类,有到到坟墓前祭祀,有的就在家门前祭祀。有的就在吃饭前在桌子上整整齐齐摆好碗筷、酒倒进杯里,碗筷凳子摆的整整齐齐的,然后几分钟祭祀后才开饭。老的在再生时不孝不敬老人的人,老人走之后也会变狗叫的。之后,不可能把这块刀头丢掉的,于是就把刀头肉拿来做熬锅肉。有余基本上都是肥肉,一顿吃不完,下一顿放进锅里热一下再吃。味道特别好,回锅次数越多,味道就越好,加上价廉物美,熬锅肉由此发扬光大继承下来。
熬锅肉的家常做法也比较简单,做出来也能一饱口福,那缺衣少吃年代能解馋,更当珍品。制作回锅肉,利用既有辅料之类,自己动手就可以制作。把肉切成块,稍煮后,切薄片, 5678月的猪肉为防止粘锅,可以先放点油,把肉放进锅里,慢慢的熬啊熬,然后加入土著豆办、酱油、用火慢熬,肉里的油脂慢慢流出来,肉片边缘卷起,形成所谓的灯盏窝,就差不多了,油脂不能出得太多,即不能熬得太干,然后加入土著酱菜、豆豉、白糖、味精、蒜苗等之类就成。虽然辅料不全,但色泽红亮,后味深沉醇厚,香味诱人,吃起来鲜嫩可口,解馋,心里舒服惨了,魅力无穷无尽。特色虽然不太显著,做法简单,尤其是那土著的酱菜豆瓣之类啊,是缺之不得的。土著咸菜之类,家家户户早都做好了的,有的已经将他装在坛子里就3--5年了,虽然有点咸,本身醇香味丰厚无比!境外之人没有这种之类咸菜的。
熬锅肉搬上商业餐饮舞台,其加工制作就很讲究了:选择猪肉要选择带皮后退二刀肉或者五花带皮肉以及臀尖肉做原料,放入水中煮成7-8成熟,凉晾切成薄片,熬成灯盏窝铲起,锅里加油后,低温烧热加入郫县豆瓣酱,熬成红油后倒入肉片,后加入花椒、永川豆豉、甜面酱、白糖、味精、蒜苗等辅料,在锅里不停翻动拌匀,就可以上盘了,当然比自己做的好看啊。
当年没有现代饲料养的那种黑毛猪,宰杀后的带皮新鲜猪肉,做成熬锅肉,色泽香味无比诱人,鲜嫩皮糯舒心爽口,肥而不腻,回味无穷,魅力无穷,吃了还想吃。吃了永远不会忘却的。时间长了没有吃熬锅肉,馋极了,思念至极,那就非要馋得流口水的了 。
熬锅肉表面看起来并没有啥显著特色,平平淡淡,没有争艳之处,为有的人看不起的,因为原辅料等等,一切都是出自鱼巴蜀之地,又经巴蜀人精心制作出来,包含的是巴蜀本土的朴实醇厚扎实风味特色,原滋原味。熬锅肉一经送入嘴里,吃起来就会使人心服口服点头称是,赞不绝口。其任何其他川菜的味和熬锅肉相比,都赶不上他的醇厚回味无穷。
人们将熬锅肉称之为川菜之王,踏踏实实啊,名副其实啊!绝不是名不副实的虚假之名。受巴蜀世世代代百姓公认。
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2019-10-31 13:48:20 来自青青岛社区
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