但我们在说起火锅这个餐饮美食的时候,大家最先想起的一定就是重庆的火锅了,毕竟重庆是我国火锅美食的一个起源地,它依山而生、依山而建,是地道的山城。而且它还是我国有名的“四大火炉”之一,夏季酷热难当,最高气温能冲上40℃。此外,重庆又有发达的美食文化,其中最具代表的是以香浓麻辣享誉全国的火锅。
当然,只是麻辣尚不足以让重庆火锅扬名海内外,其他佐料的合理搭配亦是不可或缺。以重庆起源最早、名声最大的毛肚火锅(麻辣火锅)为例,其火锅底料的配料就纷繁复杂。毛肚火锅的传统汤汁配料颇讲究产地,多选用甘孜的牛油、郫县的豆瓣、汉源的花椒、永川的豆豉及本地的二荆条,此外,还有老姜、川盐、醪糟、冰糖、味精以及十余种中药类香料,接下来,咱们就来扒扒这些配料。
首先是牛油,牛油乃是用牛体内的脂肪熔炼而成,类似于猪油熬制。甘孜为藏族自治州,其地盛产牦牛,用牦牛脂肪熬制的牛油不仅品质上佳,且无论是气味还是滋味均是非同一般,火锅香浓与否,其作用至关重要,牛油是毛肚火锅的“香”之所在。
其次是豆瓣,郫县豆瓣是我国地理标志产品,一般用蚕豆、辣椒和盐熬制而成,用在火锅底料中,不仅能提鲜、提香,还能使汤汁变得红亮而温醇,是毛肚火锅的“色”之所在。
然后是花椒、豆豉及辣椒,花椒有温中散寒、芳香健胃、除湿止痛的功效,汉源的花椒色泽鲜艳,芳香醇厚,自古便是作为贡品进献皇室的“贡椒”,被誉为“川菜之魄”;豆豉有开胃增湿、祛风散寒的功效,而永川豆豉是国家非物质文化遗产,不仅香气浓郁,还富含蛋白质和人体所需氨基酸,可谓药食兼用;辣椒的散寒祛湿功用不必多提,重庆的辣椒更是出了名的辣,保管辣得过瘾。
以上三者,则是火锅的“味”之所在。