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秘制香熏鸡 详细制作步骤

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秘制香熏鸡”详细制作步骤(附卤水)

一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤

主料: 猪棒骨5000克 鸡骨架20个鸡爪2500克

调料:盐400克 花雕酒300毫升 白糖300克 大葱300克 姜片200克味精50克 鸡精60克

香料:八角30克 良姜50克 肉蔻25克 白芷50克 白豆蔻30克 小茴香20克 丁香10克 草蔻35克 香叶25克 肉桂50克 甘草10克。

制法:把猪棒骨敲破,鸡骨架和鸡爪斩成块,用清水漂去血水,再投入沸水锅汆一水,捞出来放不锈钢桶里,待掺入50升清水大火烧开后,转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤,随后放入调料和香料包,续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜(留下香料包),即得到卤汤。

制作卤汤的注意事项

1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水,而在吊鲜汤时,应当小火长时间地熬制,这样汤汁才不浑浊。

2.香料要选上等货,并且要打成粗颗粒来用。另外,在每次用卤汤卤完鸡以后,都要补充一部分香料。

3.每次用完卤汤后,都要及时添加鲜汤加以补充,切忌添加清水,因为那样会影响到卤汤的香气

4.在卤完鸡以后,不必马上捞出来,而是要在卤水当中浸泡10小时左右,使之更入味。在多次卤鸡后,还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分,因为在把鸡熏好以后,还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。

二、制作秘制香熏鸡

1.取笨鸡10只(每只约1250克)宰杀治净,投沸水锅里汆一水后,捞出来备用

2.把卤汤上火烧开,放入笨鸡改小火卤35分钟,关火后浸泡一夜

3.第二天,先把鸡连同卤汤一起上火烧开,捞出来后趁热送入挂炉烤箱,另外放入白糖和茶叶,燃小火熏1分半钟,取出来给鸡身刷上卤汤油便好。

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2018-09-01 20:25:06 来自青青岛社区 法律声明 回复 | 引用 | 编辑 | 举报
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