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秘制小银鱼 10多斤的大锅 一天要炒好几锅 大妈一直不停炒

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太湖焊银鱼
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“焊”是江苏的一种乡土技法,与“燃”有几分相似,主要盛行于苏州光福镇一带,成就了当地两道风味“船菜”:焊鲫鱼、焊银鱼。银鱼调味后置于油锅中慢慢焊熟,不加一滴水、不用手勺铲,保持个头完整,出品通体金红、咸香微甜。走菜时只需在平底锅或微波炉内回热去腥,速度极快
批量预制:1、太湖银鱼10斤放在细流水下冲净,沥干水分后纳盆,调入女儿红黄酒500克轻轻拌匀,腌制12分钟左右,取出沥干。2、锅入菜籽油1000克烧至五成热,下入银鱼铺匀锅底,然后倒入白糖400克、酱油300克、味精、盐各100克,加盖大火焖2分钟,不停转锅使其均匀受热,揭盖后转小火继续“焊”10分钟,期间仍需不停转动防止粘锅,当锅底残留少许汁水,此时银鱼体内吸收的水分蒸发殆尽,质地由软塌变得硬挺,已然成型后用锅铲给其翻个身,继续转动炒锅直至银鱼全身上色、入味均匀,关火盛出备用。
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走菜流程:平底锅倒入菜籽油30克烧至四成热,下入银鱼250克,小火加热90秒,快出锅时撒上小葱花碎5克,装盘后点缀白芝麻即可。
制作关键:1、焊银鱼时要用大量菜籽油,防止粘锅。2、银鱼鲜嫩易碎,在焊制时,需不停转动炒锅而不能用手勺铲,避免破坏卖相;当其体内吸收的水分蒸发,质地稍硬即已成型,此时为保证两面受热均匀,可以用铲子给鱼翻身。.
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此文仅一家之言,如果您对(小银鱼、菜品)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注公众号【餐创大课堂】

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2018-03-05 16:53:24 来自青青岛社区 法律声明 回复 | 引用 | 编辑 | 举报
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