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大盘鸡是新疆饮食的文化结晶 要知道这样做的大盘鸡才最正宗

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选料:选用生过蛋的、鸡龄1年以上的土鸡,每只净重1.5千克,其口感比三黄鸡筋道,进价又比土公鸡低廉。
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初加工:将净膛鸡的绒毛嫁干净,挂在架子上用风扇吹约3小时,待表面水分吹干后剁成重约25克的块,去掉鸡头(用于吊鸡汤),鸡翅、脖、爪留用。
辣椒酱制作:选用颜色和辣度更佳的安集海特产铁皮椒和线椒,先将其泡透、洗净,同比例混合,入搅拌机打碎后装入容器内,密封入冷藏冰箱备用。注意这款辣椒酱必须在两天内用完,否则发酵时间太久会产生酸味。
提前预制:锅内放入混合油(莱籽油和色拉油按照1:1的比例混合)约200克,下入鸡块1.5千克煸干水分,再下入花椒粒15克、姜片20克、盐20克、辣椒酱1勺(约300克)炒至油色亮红,加入鸡汤2千克,放糖色100克、花椒粉15克、胡椒粉10克、香料粉(八角、香叶、桂皮、白蔻、白芷洗净晾干后打碎成粉)5克,烧开后倒入高压锅内,放入切成两半的黄心土豆400克,盖上盖子,上汽后压13分钟,关火、放汽,开盖将土豆取出摆入托盘内,放凉后覆保鲜膜冷藏保存。将汤面上的油撒出,盛入盆内,鸡块和红汤一起倒人另一盛器内,三种原料分开存放。
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走菜流程:1、将熟土豆放入蒸箱内回热,取出分切成2厘米见方的块。2、炒锅烧热,倒入鸡块和红汤烧开后,再放辅料。待辅料入锅后烧约5分钟,放入葱段、蒜瓣、青椒块100克烩熟,淋入一勺提前打出的红油,烧约1分钟,至油汤充分融合、红亮浓稠时出锅即成。
此文仅一家之言,如果您对(临沂炒鸡、枣庄辣子鸡)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注公众号【餐创大课堂】

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2018-03-05 16:50:12 来自青青岛社区回复 | 引用 | 编辑 | 举报
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