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送福利!3种豆捞锅底清汤、麻辣、菌汤锅底

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豆捞的锅底种类是非常多的,比如清汤锅、菌汤锅、麻辣锅、咖喱锅、海鲜锅等,这里给大家分享三种最常用的豆捞锅底的做法:
● 清汤锅底
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1.取猪大棒子骨20千克、猪脊骨15千克分别砍成大块,焯水;老鸭、老鸡各2只分别从背部劈开,分别放入清水中浸泡2小时,焯水。2.大卤桶加水100千克,放入处理过的原料,先用大火熬约2小时,转小火熬6小时即成汤料。3.取一火锅,锅中放入熬好的汤750克,用鸡精、味精、盐各5克调味,下入少许辅料(比如枸杞、姜片、桂圆、党参、香菇或者玉米段)即可。
提示 很多同行在熬制汤料时,除了加入老鸡、老鸭、棒骨、脊骨外,还喜欢加入大地鱼、干贝、火腿,甚至是猪脚或鸡脚,但是我认为,那样熬出来的汤成本太高了,大家在试做时可以根据自己的情况进行调整。
● 菌汤锅底
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1.按照清汤锅底步骤1和步骤2的操作方法熬成二汤。2.将干茶树菇150克、干牛肝菌80克、干香菇120克装入洁净的纱布袋中,用20千克的二汤熬1小时,过滤料渣。3.取一火锅,锅中放入熬好的菌汤750克,用鸡精、味精、盐各5克,蘑菇粉10克调味,下入少许辅料(比如鲜香菇、鲜茶树菇)即可。
● 麻辣锅底
1.用菜子油、色拉油各12.5千克,用火烧至油冒烟,下入牛油2千克,大火烧化,放入姜片500克、葱段450克浸炸至色泽金黄,捞出葱、姜,再下入绞碎的郫县红油豆瓣1.5千克、糍粑辣椒2千克,小火炒制约30分钟,加入香料(八角65克,草果、香叶、小茴香各35克,桂皮30克,山柰15克,丁香10克,良姜、红豆蔻、灵草各12克,白豆蔻40克,香果、百里香各20克,陈皮25克),小火炒制约30分钟,放入青、红干花椒各250克,小火炒约15分钟后放入醪糟、白酒各100克,翻炒均匀后关火,盖上盖子,用保鲜膜将容器密封,存放2天,再略微加热,将油脂和固体原料分离。油即为火锅油,料即为火锅底料。2.按照清汤锅底步骤1和步骤2的操作方法熬成二汤;取一火锅,锅中放入熬好的二汤750克,下入底料10克-50克(视本地食客的嗜辣程度而定),用鸡精、味精、盐各5克调味,淋入火锅油50克,下入少许辅料(比如枸杞、姜片)即可。
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此文仅一家之言,如果您对(火锅)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注公众号【餐创大课堂】

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2018-02-09 15:27:35 来自青青岛社区 法律声明 回复 | 引用 | 编辑 | 举报
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