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茅台酱香酒 #工匠精神#

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        流   程

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润粮 》》

选用比较完整的本地红缨子高粱,这样的高粱才经得起多次蒸煮,用100摄氏度左右的开水清洗几遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱充分吸水。

下沙 》》

在贵州茅台镇白酒行业中“沙”的意思就是指红粱即高粱、因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料———高粱。在制酒 中,因所下“沙”的完整度不同,而产出不同的酒。

收堆 》》

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥发酵,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台镇远明酒业一直保留这种传统工艺,酱香型白酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节。

二次投料(糙沙)》》

大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入的高粱。继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

蒸酒 》》

生产工艺进入最后环节了,再经过一个月左右的窝期,开始第三次蒸煮。时间到了12月-1月,这才开始进行第一次取酒。之后对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次。

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2018-01-09 13:32:03 来自青青岛社区 法律声明 回复 | 引用 | 编辑 | 举报
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